Ale fermentace není o zkaženém jídle. Je to řízená alchymie, která promění obyčejné zelí v superpotravinu nabitou vitamíny. V posledních letech se kvašení vrací do módy – a není divu. Zatímco průmyslově zpracované potraviny jsou často "mrtvé", fermentovaná sklenice na vaší lince doslova žije.
Pojďme se podívat, co se v té sklenici vlastně děje a proč byste měli vyměnit ocet za sůl a čas.
Zjednodušeně řečeno: Fermentace je život.
Je to proces, při kterém mikroorganismy (bakterie, kvasinky, plísně) požírají sacharidy (cukry) v potravinách a mění je na něco jiného – na alkohol, oxid uhličitý nebo organické kyseliny.
Při kvašení zeleniny nás nejvíce zajímá tzv. mléčné kvašení (laktofermentace).
Představte si to jako malou bitvu o území:
Tady vzniká největší zmatek. Koupíte si v supermarketu "Znojemské okurky" a myslíte si, že děláte něco pro své zdraví? Chyba lávky.
Většina komerčních okurek je naložená v octu a pasterovaná. To znamená, že prošly varem, který zabil vše živé. Jsou sice trvanlivé a kyselé, ale z hlediska probiotik jsou sterilní.
Naproti tomu kvašená zelenina (pickles) vzniká přirozeně, bez octa a bez vaření.
| Vlastnost | Kvašení | Nakládání v octu |
|---|---|---|
| Konzervant | Kyselina mléčná (vzniká sama) | Ocet (přidán zvenčí) |
| Probiotika | ANO (miliardy živých bakterií) | NE (zabito varem) |
| Chuť | Jemně kyselá, komplexní | Ostře octová |
| Enzymy | Zachovány a zmnoženy | Zničeny teplem |
Proč se do toho pouštět, když je jednodušší koupit sklenici v obchodě? Protože domácí ferment je lékárna v láhvi.
Vaše střeva jsou domovem bilionů bakterií (mikrobiom). Pokud krmíte ty správné, odmění se vám lepší imunitou a náladou. Fermentovaná zelenina funguje jako probiotikum (dodává živé bakterie) i prebiotikum (dodává vlákninu, kterou bakterie jedí).
Bakterie ve sklenici část práce odřou za vás. "Předtráví" složité látky, takže vy už se tolik nenadřete. Například kváskový chléb je pro mnohé stravitelnější než ten z droždí, a fermentované luštěniny nenadýmají tolik jako ty obyčejné.
Fermentace nejen zachovává vitamíny (což se o vaření říct nedá), ale dokonce vytváří nové! Zvyšuje obsah vitamínů skupiny B a vzácného vitamínu K2, který je klíčový pro zdravé kosti a srdce.
Chcete se naučit fermentovat?
Praktické online kurzy vás krok za krokem provedou celým procesem – od základů až po pokročilé techniky
Prohlédnout kurzy →