Nejlepší recept na kvašenou zeleninu je ten základní: zelenina, sůl a trpělivost. Zbytek — jestli sáhnete po zelí, řepě nebo kimči — je otázka chuti, ne správnosti. V tomhle článku najdete jeden ověřený postup, který funguje na téměř jakoukoli zeleninu, přesný poměr soli, časovou osu a nejčastější chyby, které kvašení pokazí.
Proč neexistuje jeden „nejlepší" recept
Hledáte nejlepší recept na kvašenou zeleninu? Možná vás překvapí, že neexistuje jediná správná odpověď. Každý máme jiné chuťové preference — někdo chce jemnou a nasládlou řepu, jiný výraznou kyselost kysaného zelí nebo pikantnost kimči. Co je ale společné všem třem, je stejný princip: zelenina, sůl a čas.
Proto v tomhle článku nejdřív najdete jeden základní recept, který zvládnete na jakoukoli zeleninu, a až pak tři varianty, kterými ho můžete obměnit podle chuti.
Základní recept na kvašenou zeleninu
Co budete potřebovat
Řepa, mrkev a cibule — základ, ke kterému si přidáte podle chuti
- Zelenina: zelí, mrkev, řepa, ředkvička, okurka, květák — cca 1 kg na sklenici 1,5–2 l.
- Sůl: nejodovaná, nejlépe mořská nebo kamenná.
- Nádoba: zavařovací sklenice se širokým hrdlem — viz nádoby na kvašení.
- Zátěž: menší sklenička s vodou, keramický kroužek nebo i čistý kámen — cokoli, co zeleninu udrží pod hladinou.
Zeleninu pořádně omyjte a vybírejte pokud možno bio nebo z vlastní zahrady.
Kolik soli: suchá sůl, nebo nálev?
Základní poměr je 2 % soli z váhy zeleniny — tedy 20 g soli na 1 kg zeleniny. U tvrdší nebo celé zeleniny (květák, celé okurky, větší kusy) je lepší jít na 3–3,5 %: zelenina zůstane křupavější a kvašení se zpomalí.
Zdroje k poměru soli: Révolution Fermentation, Cultured Guru.
Tip od Jakuba: „Podle mě je hlavní, jestli zelenina sama pustí šťávu. Když ano — třeba zelí nebo mrkev — nálev vůbec nepotřebujete, stačí ji promasírovat se solí a šťáva ji sama zalije. Ale u tvrdší zeleniny, která šťávu nepustí, je potřeba udělat solný roztok, tedy solanku — jinak zůstane nad hladinou a zkazí se."
Postup krok za krokem
1. Nakrájejte nebo nastrouhejte zeleninu na proužky nebo menší kousky — čím menší, tím rychleji pustí šťávu.
Nastrouhaná zelenina posypaná solí, připravená na masírování
2. Osolte a masírujte rukama 5–10 minut, dokud zelenina nepustí dost šťávy, aby v ní byla později ponořená.
Masírování rukama, dokud zelenina nepustí vlastní šťávu
3. Naplňte sklenici a zeleninu pěchujte, aby v ní nezůstaly vzduchové kapsy. Šťáva by měla zeleninu zcela zalít.
Napěchovaná sklenice, zelenina zalitá vlastní šťávou
4. Přitěžte a zakryjte — zátěž zeleninu udrží pod hladinou, plátýnko nebo netěsnící víčko pustí ven kvasné plyny.
Bublinky na povrchu = kvašení skutečně probíhá
5. Nechte kvasit při pokojové teplotě a jednou denně zkontrolujte, jestli je zelenina pořád pod hladinou.
6. Přesuňte do lednice, jakmile vám chuť vyhovuje — tam se kvašení výrazně zpomalí.
Jak dlouho kvasit
Přesný čas se vždycky trochu liší — záleží na teplotě u vás doma a na ročním období. Běžně to je 3–5 dní v teplejších měsících, 5–7 dní, když je chladněji. Nejlepší je se řídit chutí, ne kalendářem.
Jak poznat, že je hotovo
Hotová kvašená zelenina je nakyslá, mírně šumivá a voní kysele, ne hnilobně. Neexistuje jeden přesný den — pozná se to chutí.
Tip od Jakuba: „Doporučuju fermenty postupně ochutnávat — klidně každý den lžičkou. Uvidíte, jak se chuť zeleniny mění den ode dne, a příště už budete přesně vědět, kdy je to pro vás akorát."
Tři varianty podle chuti
Řepný kvas — jemná a nasládlá klasika
Ideální začátek pro ty, kdo nemají rádi příliš kyselou chuť. Postup je stejný jako výše, jen s nastrouhanou řepou. Kompletní recept na řepný kvas najdete v samostatném článku.
Kysané zelí — tradiční volba
Nejjednodušší varianta základního receptu — jen bílé zelí, žádné další suroviny. Výrazná, kyselá chuť, skvělé k masitým jídlům.
Kimči — pikantní exotika
Základ je čínské zelí, k němu česnek, zázvor, chilli a případně rybí omáčka. Stejný princip masírování a kvašení, jen s razantnějším kořeněním.
Tři druhy vedle sebe — stejný princip, jiná chuť
Nejčastější chyby
Špatně umyté (nebo naopak vydezinfikované) sklenice
„Nejčastější chybu, kterou lidi dělají, je, že nemají čisté nádoby — anebo naopak zbytečně používají saponáty," říká Jakub. „Přitom stačí sklenici vyvařit nebo vypéct v troubě. Pokud máte hodně špinavé sklenice, je lepší koupit nové."
Zelenina vyplavala nad hladinu
Bez zátěže se část zeleniny dostane nad nálev, okysličí se a zplesniví. Vždy použijte něco, co ji spolehlivě udrží ponořenou.
Málo soli, nebo špatný poměr pro daný typ zeleniny
Málo soli = riziko zkažení, moc soli = kvašení se skoro zastaví. Držte se 2 % u měkčí a 3–3,5 % u tvrdší zeleniny.
Moc velké kusy zeleniny
Velké kusy pustí méně šťávy a kvasí nerovnoměrně. Nakrájejte nebo nastrouhejte na menší kousky, zvlášť pokud nepoužíváte nálev.
„Nic se neděje"
Pokud po 2 dnech nevidíte žádné bublinky, může být v místnosti moc chladno — přesuňte sklenici na teplejší místo, nebo počkejte o den déle.
Kvašená vs. nakládaná v octu — v čem je rozdíl
Kvašená zelenina vzniká přirozeným procesem — bakterie mléčného kvašení přemění cukry na kyselinu mléčnou, žádný ocet se nepřidává. Nakládaná zelenina (například klasické okurky v octu) je naopak konzervovaná octem zvenčí a živé kultury v ní typicky nejsou. Podrobněji v článku nakládané vs. fermentované.
Jak kvašenou zeleninu skladovat
Po dosažení požadované chuti přesuňte sklenici do lednice — nízká teplota kvašení téměř zastaví. V lednici ji uchovávejte stále pod nálevem a odebírejte čistým náčiním. Doba skladování závisí na konkrétní zelenině, poměru soli a průběhu fermentace.
Často kladené otázky
Zdroje
- How Much Salt For Fermenting Vegetables — Révolution Fermentation
- The Perfect Lacto Fermentation Salt Ratio for Fermenting Vegetables — Cultured Guru
- Kvašení zeleniny v solném nálevu — Lucka Grusová, Paleo Snadno
Další fermentační recepty
- Jablečný ocet — recept krok za krokem
- Fermentované ovesné vločky — lehčí snídaně pro trávení
- Mléčné kvašení — co se ve sklenici doopravdy děje
Chcete se naučit fermentovat od základů?
Na kurzu fermentace vás provedeme od úplných základů po pokročilé techniky — kvašenou zeleninu, jablečný ocet, kombuchu a další recepty.
Prohlédnout kurzy →
Jakub
Zakladatel projektu Fermentuju.cz. Fermentaci se věnuji od roku 2017 — od domácích octů a fermentované zeleniny přes kombuchu po kefír. Několik let jsem pomáhal při výrobě šampaňského ve Francii, vedl výrobu v pražském craft pivovaru a absolvoval stáž v kodaňské ciderii. Dnes se zaměřuji na edukaci a praktické kurzy fermentace.